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土豆、西紅柿和茄子等植物中有些“糖苷生物堿”，其中常見的種叫做“龍葵堿”，也有翻譯成“茄堿”，它們具有抗蟲抗菌的功能，屬于植物的種自我保護機制。

龍葵堿是種毒性相當強的“天然物質”，口服的中毒癥狀般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導致死亡。英國就曾經發生過78個學生因為食用龍葵堿含量過高的土豆而中毒的事件。口服時大鼠的半數致死量為每千克體重590毫克。砒霜的大鼠口服實驗的半數致死量是每千克體重15毫克。由此可見，雖然龍葵堿具有定的毒性，但還遠沒有到砒霜那么可怕的程度。

這種物質讓人體產生中毒癥狀的劑量比動物毒理實驗得出的數據還要低得多。有病例分析認為，人體對糖苷生物堿的中毒劑量可以低到每千克體重2～5毫克，而每千克體重3～6毫克的劑量就可能致命。

就土豆這種作物來說，龍葵堿廣泛分布在它們的莖和葉中。地球上有幾千種土豆，其中的龍葵堿含量有高有低。而現在種植的這些品種是經過篩選和培育的，正常情況下含量已經很低了，般為每千克幾毫克。并且，土豆中的龍葵堿主要分布在皮層，食用的時候去皮的話，還能夠去掉30%～80%。所以，正常的土豆并不會讓人中毒。

收獲的土豆如果保存不善，會發芽變綠。在這個過程中，龍葵堿的含量會大大增加。產生綠色的不是龍葵堿，但“變綠”是龍葵堿產生的個標志。同時，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經很高了。對于變綠或者發芽的土豆，已經有了明確的“有毒”信號，就要避免食用。

西紅柿和茄子中也有定量的糖苷生物堿。在青西紅柿中，其含量會相對高些。不過，正常人大概不會去吃青的西紅柿，也就不用擔心。而在茄子里，它們的含量也不高，也不至于讓人中毒。

需要注意的是，這個糖苷生物堿很難通過烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響。要170?以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。

也就是說，傳言中有部分內容是正確的。發芽或者變綠的土豆以及沒有成熟的西紅柿中確實含有糖苷生物堿。各種糖苷生物堿能造成人體中毒，普通的烹飪難以將它們破壞。不過這些食物“有毒”和“安全”的狀態很容易識別，只要注意下就可以避免。