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凝固點鑒別地溝油是否靠譜？

事件

2011年4月，據報道，上海向明中學高二學生林立旖在北京發明創新大賽中以參賽作品“用物理方法鑒別地溝油”獲銀獎。獲獎者解釋說，因地溝油大都反復使用，其中動物油含量高，相比植物油，其黏度、冰點不同，所以他采用半導體制冷片，設計不同結構組合，通過溫度鑒別油的成分。

“橄欖油零下十多度才凝結，普通植物油也要零度，而地溝油在8 即凝結。將自家購買的食用油放進溫度8 左右的冰箱，如凝結，即為 地溝油 ”。

這種簡易鑒別法真的靠譜么？

從科學原理角度來說，這位高中生解決問題的思路是對的。“地溝油”和正常食用油在物理性質方面有許多差異，凝固點是其中之。如果種油的凝固點比它“應該”具有的凝固點相差很大，那么其中肯定有“貓膩”。許多地溝油確實含有動物油，導致在8 甚至更高的溫度下凝固。這樣的油，用這位發現者的方法來檢測，確實可以被判斷為“地溝油”。

不過，作為個“檢測方法”，它是否靠譜需要考慮兩個問題：是有沒有正常的食用油在8 下凝固？如果有，這樣的正常油就會被“冤枉”；二是有沒有地溝油在8 下依然不凝固？如果有，就會導致這樣的油“漏網”。

食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。植物油以不飽和脂肪為主，凝固點較低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點都在-10 以下，花生油和棉籽油相對高些，也是在零度附近。而動物油中的飽和脂肪含量高，凝固點就比較高，通常在室溫下都以固態存在。不過，植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點很高的種類，比如棕櫚油和椰子油，凝固點都在25 以上。油的凝固點并不是個確定的溫度，而是個范圍。方面，它會從某個溫度開始出現固體，溫度降低也不見得全部凝固。另方面，即使是同種植物的油，組成也不完全樣，其凝固特性也會有定差異。現在，市場上還有“調和油”，它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。顯而易見，棕櫚油、椰子油之類的植物油會被這種檢測方法直接“冤殺”。如果調和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點很高的油，那么也可能導致“調和油”的凝固點大大升高而“含冤而死”。

出于“寧可錯殺，不可放過”的原則，個問題還不是那么關鍵。如果真是地溝油“蒙混過關”，被當作“正常油”，才是更大的問題。所謂“地溝油”，并不是個“標準”的商品正常的油有相對致的指標，而“地溝油”則“地溝”得各不相同。“地溝”的可能是下水道里撈出來的，而般“地溝”的可能是從飯店的泔水中搜集，而輕微“地溝”的可能只是反復炸過幾次薯片的植物油。反復使用，并不會大量地把不飽和脂肪轉化成飽和脂肪要知道，不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發生的。“地溝油”中，飽和脂肪的含量主要取決于混入了多少動物脂肪。如果是只炸過薯片或者油條的廢油，那么飽和脂肪的含量與“新鮮油”相比并不會明顯增加。如果混入了大量的火鍋肥料，那么動物油的含量就會高得多。也就是說，“地溝油”的凝固點，從稍高于“正常油”到十幾度都有可能。此外，如果把7 或者8 凝固作為“地溝油”的判斷指標，不法商販完全可以把通不過這檢測的地溝油用正常油稀釋，把它的凝固點降低至“判斷指標”以下。

結論：這種“簡易鑒別法”能夠“判斷出”些地溝油。但是，作為種檢測方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放過”壞油。對于那些能夠用這種方法“檢測”出來的地溝油，可能黏度等其他指標差異已經大到肉眼可以識別的地步了。其實，利用這種方法用不著專門的裝置來實現如果你買了精煉的低熔點油，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鮮層（般是4 左右）中放段時間。如果凝固了，說明有問題。但是，需要記住的是：沒凝固并不意味著就沒有問題，而花生油的凝固點就在那附近，凝不凝固都說明不了什么問題。