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現在，如果在某聚會中隨口問句“關注的事情是什么”，大多數人會把“食品安全”排在前幾位。在這個資訊發達的年代，任何跟食品安全有關的說法 不管是事實還是謠言，都能夠在短時間內廣為傳播。“解決食品安全問題”的呼聲持續不斷，有關部門也出臺了項又項“措施”。然而，相關事件還是持續不斷地出現。

消費者、主管部門和食品生產者，本應該是互相依存、互相制約、互相信任、互相促進的三角。然而，近幾年來，公眾的信任和信心或許已經創下了歷史新低，不知道是將進步惡化還是觸底反彈。

總而言之，在目前這種互相指責、互不信任的狀況下，問題的解決將越加艱難。

有的問題允許漫長的等待，然而吃飯的問題，不能。

自供運動，能走多遠？

2010年11月，據人民網報道：“出于對食品安全現狀的憂慮，部分省機關單位、大型國企、民營企業、上市公司、金融機構或個人自發組織在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特別食品基地。”

這種方式，大概可以稱為“自供運動”。除了國家機關涉嫌濫用財政經費之外，商業機構和個人參與這種運動也無可厚非。任何特殊需求必然要付出特殊費用。對于商業機構和個人來說，“自供蔬菜”和昂貴品樣，是富有者的消費方式。從另個角度說，這還有助于在保持耕種的前提下提高農村土地的商業價值。此外，許多“自供蔬菜”并非由租賃者自己耕種，而是雇農民來種的，倒是能提高農民的收入。

對于參與這種運動的小部分人來說，這種方式能夠在定程度上解決問題。但是，從全社會的高度，這種方式對食品安全問題的解決，作用實在有限。理由有三點：

先，這種方式的高成本注定了只有小部分人消費得起。生產規模越大，成本越低，在食品生產上尤其如此。雖然這種“”結構避免了中間的流通環節，但是個小規模的菜地，要種植品種多樣的蔬菜，只能采取手工操作，人力成本可想而知。

其次，許多沒有種過地的人，會很天真而固執地認為只要不用化肥和農藥，問題就被解決了。他們并不知道“有機種植”遠遠不是那么簡單。旦蔬菜長蟲，不用農藥的結果往往就是沒有收成。多數土地不施肥很難長出蔬菜來。而使用“農家肥”的話，且不說如何獲得那么多農家肥，施肥的人力成本則更高。此外，未經處理的“農家肥”并不意味著安全。相對于化肥或者經過工業處理的有機肥，農家肥攜帶的病菌同樣會帶來不可忽視的健康隱患。

再者，對于城市中的般人，不大可能頻繁地去城外打理菜地。即使是自己種的菜，也只能采摘之后進行存儲。蔬菜的儲藏處理，又會帶來其他的安全隱患。如果只是租賃土地，雇農民種植，那么就跟定點采購類似。從報道來看，目前的“自供結構”主要還是依靠君子協議。旦發生糾紛，比如種出的蔬菜在數量和質量上達不成致，那么“放心菜”也就會吃得很“鬧心”了。

城市化、現代化注定社會必然高度分工。對食品安全擔憂，就“自供蔬菜”，那么對學校教育不滿呢？對醫療服務不滿呢？難不成都小規模地自己來？這其實就是過去的“企業辦社會”模式。歷史經驗已經告訴我們，國家機關和企業自己管理養老、住房這樣的問題效率很低。而食品問題甚至更加復雜繁瑣，換個角度來想：即使企業愿意花足夠的錢去為員工建立“基地”，可若是把那些錢分給員工的話會不會有更實惠的結果？

不考慮“自供運動”將會遇到的種種難題，光是成本就注定了它不可能成為解決食品安全問題的可行之路。而且，食品安全不僅僅是蔬菜的問題。實際上， 那些“自己種地”生產不了，或者“自供”成本更加高昂的食品，才是食品安全問題的重災區，比如加工食品、餐館食品以及肉類等。

以商治商，是否找到出路？

目前在這種小打小鬧的“自供運動”面臨著許多潛在的問題，時間長了必然會暴露出來。它如果發展成“企業辦社會”的模式，顯然沒有生命力。如果沿著現代化規模化，則可能發展成國外的IP模式或者FOP標簽系統。IP是“Identity Preserved”的簡稱，有人翻譯成“身份保持”。而FOP是“Front-of-Pack”的簡稱，指的是“以標志形式出現在包裝盒上”。

IP模式的核心在于對食品生產過程進行“全程追蹤”。從種子開始，經過種植、田間管理、收割、加工，直到消費者，整個過程都需要進行記錄。如果在整個過程中滿足特定的要求，比如什么樣的種子，使用什么樣的肥料等，就可以獲得IP認證。而FOP標簽，在目前的美國是在產品包裝上提供些營養評價方面的信息。面對中國消費者關注的安全問題，這個FOP模式也完全可以擴展成安全方面的評價。

從結果上看，IP模式和FOP標簽與“有機認證”、“綠色認證”有相似之處。不過，它們在運作上差異很大。“有機認證”和“綠色認證”是政府主導的，而IP模式和FOP標簽則不定。它們更多的是“信用保證”，可以由行業聯盟、專業協會甚至某個商業機構來進行。它們沒有“官方”做擔保，能否被消費者接受就完全取決于它們的信譽。在傳統心理上，我們更希望“官方保證”。但是，相對于“官方認證”潛在的濫用和腐敗，個需要自己建立信譽的認證體系并不見得更不可靠。

因為IP模式和FOP標簽可以涵蓋任何產品，以及產品的任何階段，所以它不會受到“自供運動”難以避免的產品種類的制約。而規模增大，也使得其成本相對于“自供運動”產品要低。不過，與普通產品相比，這些產品的生產和認證依然需要相當的成本來維持。換句話說，消費者依然要為“放心”而付出更高的價格。

IP模式和FOP標簽的勢在于對于政府監管的依賴減弱了。它對食品安全的保障，是通過消費者“用錢投票”來實現。從根本上說，就是生產者和認證者通過生產“放心食品”來賺更多的錢，而消費者通過付出更多的錢來購買“安心”。

食品安全，誰來管理？

不管是“自供運動”，還是發展到層次的IP模式或者FOP標簽，都需要通過消費者增加開銷來獲得“放心食品”。從社會成本來說，這是不必要的浪費。尤其是“自供模式”，本身就不是多數人能夠承擔的即使多數人能夠承擔，也沒有那么多的土地資源來實現。

作為社會問題出現的食品安全，很難依靠個人的“明哲保身”來保障。社會問題，終還是要靠社會來解決。每個人都切身相關，政府部門也再“下決心”。為什么經過那么多人的努力，形勢卻沒有好轉，公眾的不安甚至更加強烈呢？

食品安全事件的制造者都是食品生產者，所以他們承擔公眾的痛罵也是咎由自取。但痛罵畢竟解決不了任何問題。任何行業，存在的根本目標都是為了賺錢。好企業與壞企業的區別，不是誰有道德，而是誰賺錢的方式合理合法。我們可以推崇和贊賞那些“高尚”的商人，問題是把食品安全寄托于企業的“高尚”，就像是把公正廉明寄托在包青天身上樣，完全不靠譜。

根本上說，生產者要賺的錢，掌握在消費者手中。賺錢的方式，就是提供消費者需要的產品。理論上說，消費者才是決定生產者如何生產的人。比如說，當消費者味追求“便宜”，那么生產者就會提供“便宜”的產品。但是保障食品安全需要相當的成本，價格便宜了就必然要在某個方面搗鬼。肉松就是個典型的例子。據報道，當年某個地區的肉松幾乎全部都采用了劣質原料。即使偶爾有試圖不隨大流的生產者，也會很快被市場淘汰。“劣幣驅逐良幣”，在中國的食品市場是如此突出。三聚氰胺席卷全行業，則是另個典型的例子。

不過，單靠消費者自己，也解決不了“劣幣驅逐良幣”的問題。在多數情況下，消費者無力分辨產品是否合格，更不清楚低價的產品

是企業技術革新和“讓利”的結果，還是造假的結果。即使消費者愿意為“放心食品”付出額外費用，還是需要有人來告訴他們哪個產品是物有所值的。

所以，問題又回到原點：食品安全問題的解決，終還是要靠主管部門來推動。

主管部門，為什么只打雷沒下雨

中國挨罵多的政府部門，可能就是食品管理的“有關部門”了。每次有關食品安全的事件出現，“有關部門”定會被口水淹沒。

可能“有關部門”也很委屈 下的決心很多，干的工作也不少，為什么就沒有起到相應效果？

公眾和媒體喜歡說的話是“法制不健全”，經常是每出個事件，就呼吁“立法管管”。實際上，中國跟食品安全有關的法規并沒有大的問題，在很多具體規定上，甚至比美國、加拿大等還要保守和嚴格。過去的大多數食品安全事件，都可以在當時的法規框架內解決。只是，法規只能提供紙面上的保護當“有法不依，違法不究”的時候，“有法可依”的結果就是“嚇死膽小的，撐死膽大的”。

就具體的監管體系來說，中國目前這種多個部門“分段管理”的體制問題重重。是否禁用種食品添加劑，要由6個部委參與決策，“科學決策”就很容易被“部門利益”的扯皮邊緣化。在實際運作中，也就必然產生灰色地帶看起來有多個部門“可以”管理，同時也就意味著每個部門都可以等著別的部門去管理。經常有這樣的報道：為了某個事件，記者向A部門詢問，被打發到B部門；向B部門詢問，被打發到C部門繞了圈，可能又被打發回A部門。

即使“有關部門”想管，中國的市場現實同樣使得監管困難重重。美國的大型養雞場提供了99%的雞蛋，所以只要控制了他們，市場上就不會出現大規模的安全事故。對于那些小型的養雞場，政府反倒管得不那么嚴。而中國的食品生產和流通是由大量小規模的從業者主導的。要對他們實施嚴格監督，執法成本可想而知。

更麻煩的還在于，這些部門都是某政府的下屬 也就意味著，他們要“配合”當地政府的“大局” 城市形象、財政收入、就業等。任何負面新聞出現，都可能被“大局”所“和諧”。所以，小生產者可能受到監管處罰，但是倒下了個，可能會站起來群。而個生產者如果做成了“大企業”，主管部門也就未必能夠對它進行監管。即使它們有違法行為，只要沒有出現人神共憤的結果，當地政府就不希望“影響企業運作”，甚至會進行“特別關照”。“誰找某某企業的麻煩，我就找誰的麻煩” 些地方政府腦把這樣的口號當作對轄區內大企業的支持。“有關部門”在想要查處這樣的企業之前，不得不三思是不是會被上司當作“找麻煩”。像三聚氰胺的使用，據說早已是公開的秘密，至少在出口寵物食品致死動物之后，主管部門不應該不知道它的非法使用。但是，在當地政府“揮淚斬馬謖”之前，當地的“有關部門”是工作疏忽沒有發現問題，還是迫于“大局”不敢管？

三方互動，才是答案

消費者、生產者和主管部門，構成了食品安全問題中的三角。問題的解決不是依靠哪個方面或者哪個部門單努力就能夠解決的。只有三方形成良好的活動互信，才能夠建立規范的市場。消費者付出合理的價格獲得放心的食品，生產者通過生產合格的產品贏得利潤，而管理者，則通過嚴格致的執法來實現“劣幣淘汰”、“良幣流通”。

當消費者愿意花更多的錢去開展“自供運動”的時候，其實已經做好了“用錢投票”的準備。而生產者，看到合法生產的商機了嗎？管理者，又做好了“只為食品安全負責，不為地方經濟保駕護航”的準備了嗎

生活中，我們經常聽到“某某食物中的某有害物質超標了多少多少”的說法。細心的人可能會發現：同種有害物質，在同種食物中，不同國家的“安全標準”不盡相同。這就產生了種“荒誕”的結果：有害物質在某個含量的種食物，在個國家是“安全”的，在另個國家卻是“有害”的。

“安全標準”的意義，是低于它就“安全”，超過它就“有害”么？要回答這個問題，先得知道“安全線”是如何劃定的。

問題：人體能夠承受多少？

任何有毒有害物質，都需要在定的量下才會對人體產生危害。要建立食物中的“安全標準”，先要知道人體能夠承受多少的量。理想情況下，是要找到這樣個量：當人體攝入的這種物質低于這個量時，就不會受到損害；而高于這個量，就有定的風險。該量被定義為“無可測不利影響水平”（NOAEL)。

在實際操作中，“無可測不利影響水平”的確定并不容易。先，“損害”如何界定？人體有各種生理指標，每項指標都有正常的波動范圍，如何來判斷發生了“損害”呢？其次，出于人類的倫理，我們不能明知種物質對人體有害，還拿人來做實驗，讓實驗者吃到受害的地步。

多數情況下，是用動物來做實驗。先，喂給動物定量的目標物質，跟蹤它在體內的代謝和排除情況。如果該物質很快被排出，那么問題就要簡單些。在定的時間內（比如幾個月）喂動物不同的量，檢測各項生理指標，以沒有出現任何生理指標異常的那個量為動物的“大安全攝入量”。如果這種物質在體內有積累，就比較麻煩，需要考慮在體內積累到什么量會產生危害，然后再計算每天每千克體重能夠承受的大量。考慮到動物和人的不同，需要把這個量轉化成每千克體重的量，再除以個安全系數（通常是幾十到百，有時甚至更高），來作為人的“安全攝入量”。比如說，用某種物質喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有兩只出現了不良反應，那么10毫克就是這次試驗得到的“安全上限”。假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每千克體重能夠承受的量就是100毫克。然后用這個數據來估算針對人的“安全上限”：如果采用100的安全系數，那么“安全標準”就定為每千克體重1毫克；如果采用50作為安全系數，“安全標準”就定位每千克體重2毫克。

有的物質對人體的危害有比較多的研究數據。比如鎘，在通過飲食進入人體的情況下先出現的傷害在腎臟。鎘會在腎臟累積，腎皮質中的鎘含量跟腎臟受損狀況直接相關。當腎皮質中的鎘含量在每千克200毫克時，大約有10%的人會出現“可觀測到的不利影響”。衛生組織把這個含量的四分之，即每千克50毫克，作為“安全上限”。然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的部分鎘，計算出每周每千克體重吸收的鎘在7微克以下時，對人體沒有可檢測到的損害。這個量叫作“暫定每周耐受量”(provisional tolerable weekly intake，PTWI)。平均來說，這個量與每天每千克體重不超過1微克是樣的。對于個60千克的人，相當于平均每天不超過60微克。世衛組織采用這個“每周”的時間基準，是為了更好地表達“平均”的意思 比如說，如果現在吃了90微克，而明天控制到30微克，那么就跟兩天各吃了60微克是樣的。

還有些有毒物質對人體的危害缺乏直接實驗數據，對于動物的危害結果也是在大劑量下得到的。而通過飲食都是“小劑量長期攝入”，這種情況下會有什么樣的危害，就沒有實驗數據。科學家們會采用“大劑量”下得到的實驗數據，來“估算”在小劑量長期攝入的情況下對人體的影響，從而制定“安全標準”。這種“安全標準”就更加粗略，終得到的數字跟采用的模型和算法密切相關。比如燒烤會產生種叫做苯并芘的物質，在動物和體外細胞實驗中體現了致癌作用。這種物質在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內它會產生什么樣的致癌風險，還缺乏數據。根據已知的數據進行模型估算，如果輩子飲用苯并芘濃度為每千克0.2微克的水，增加的癌癥風險在萬分之的量。所以，美國主管機構設定飲用水中的苯并芘“目標含量”是零，而“實際控制量”則是每千克0.2微克。

問題二：特定食物中允許存在多少？

知道了人體對于某種物質的“安全耐受量”，就可以指定它在某種食物中的“安全標準”了。

有的有害物質幾乎只來源于某種特定的食物，那么就用“每日大耐受量”除以正常人會在天之中吃的大量作為“安全標準”。比如有種叫做“萊克多巴胺”的瘦肉精，進行過人體試驗，在每天每千克體重67微克的劑量下沒有出現不良反應。美國采用50的安全系數，把每天每千克體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設個50千克的人每天要吃100克豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每千克625微克。

有的有害物質則存在于多種食物中。比如鎘，大米是大來源，按照每千克體重每天1微克的“安全限”，個60千克的人每天可以攝入60微克。假設大米中的鎘含量是每千克200微克（即中國國家標準的0.2毫克），那么每天不超過300克大米，就還在“安全限”之下。此外，水和其他食物也是可能的來源。世衛組織認為來自于飲水的鎘不應該超過“安全標準”的10%，假設個60千克的人每天攝入兩升水，因此把引用水中鎘的安全標準定為每升3微克。

問題三：如何理解“安全標準”?

顯而易見，所謂的“安全標準”是人為制定的。制定的依據是目前所獲得的實驗數據。當有新的實驗數據發現在更低的劑量下也會產生危害，那么這些“安全標準”就會相應修改。比如鎘，些初步實驗顯示在目前設定的安全量下，也有可能導致腎小管功能失調。如果在進步的實驗中，結果被確認，那么鎘的“安全限”就會相應調低。

此外，安全標準的設置中都會使用個“安全系數”。具體采用多大的系數，也是人為選擇的。不確定性越大，所選擇的安全系數也就越大。仍然以鎘為例，制定標準是基于生理指標，4的安全系數就可以了。而萊克多巴胺，制定基準是6名志愿者的宏觀表現，推廣到全體人群的不確定性就比較大。在制定萊克多巴胺安全標準的時候，美國采用的安全系數是50，而得到每千克豬肉50微克的標準。世衛組織和加拿大的安全系數就要高些，后得到的標準是每千克40微克。而聯合國糧農組織就更為保守，采用的標準是每千克10微克。中國則采用是“零容忍”，完全不允許存在。

安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關。比如說無機砷，世衛組織制定的安全上限是每天每千克體重2微克，相當于60千克的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過這個量，也就沒有對大米中的無機砷作出規定。而在中國，大米是主糧，就規定了每千克150微克的“安全上限”。或許基于類似的原因，日本大米中鎘的“安全限”就比中國的要高，是每千克400微克。

不難看出，這些“安全限”只是個“控制標準”，并不是“安全”與“有害”的分界線。比如說，如果個體重60千克的人，每天吃500克每千克含0.15毫克鎘的大米，是“超標”的；而如果只吃200克每千克含0.25毫克鎘的大米，則處在“安全范圍”。這就好比考試，總需要個“及格線” 考了60分的人通過，考了59分的人重修，但這并不意味著得60分的人和得59分的人就有根本的差別。

每天大量吃紅肉（指豬肉、牛肉和羊肉）會增加癌癥風險，平均每天吃140克的人比每天吃30克以下的人結腸癌風險高30%左右。對于有的人來說這個風險已經很大，所以愿意為了健康放棄吃這些肉。