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解析金龍魚油的變質(zhì)(1)

事件

2012年1月，春節(jié)臨近，食用油“黃曲霉素”風波未平，“色澤煙點”風波又起。安徽省工商局對外發(fā)布通報，該部門抽檢7家生產(chǎn)廠家10組食用油后發(fā)現(xiàn)，合肥市有2批次食用油不合格。其中，金龍魚玉米油被檢測出色澤和煙點項目不合格。

就這則金龍魚油被檢出煙點和顏色不合格的報道，廠家、超市和專家對變質(zhì)的原因提供了不同的說法；廠家稱“抽檢的這批次產(chǎn)品具有出廠檢驗合格證明”，認為不合格是“超市保管不善導致”，原因是“長期暴曬”，同時指出“色澤和煙點，屬質(zhì)量等項目，不是食品安全項目”；超市表示“平常配送和倉儲也有整套流程，暴曬導致色澤和煙點不合格的說法，實在不敢認同”；專家則認為廠家的說法“科學證據(jù)不充分”，問題應該是“生產(chǎn)環(huán)節(jié)出問題可能性大”。

說法如此不統(tǒng)，該聽誰的？我們還是各個環(huán)節(jié)逐個來看下吧。

煙點和顏色是什么指標？

食用油在加熱到足夠高的溫度時會冒煙，這個溫度稱為“煙點”，導致冒煙的成分是油中的游離脂肪酸以及其他雜質(zhì)。未經(jīng)精煉的油中游離脂肪酸和其他雜質(zhì)的含量高，所以煙點低。工業(yè)化生產(chǎn)的油經(jīng)過精煉，雜質(zhì)和游離脂肪酸的含量大大降低，可以把煙點提高幾十度。煙點高低可以作為油中雜質(zhì)含量的指標，在國家標準中也是作為分的標準。需要注意的是，這里的“雜質(zhì)”并不是“有害物質(zhì)”。它們的存在只是影響油的加工性能（比如容易冒煙）。油冒煙會產(chǎn)生些有害物質(zhì)，但只要不加熱到冒煙的溫度，也就不會影響健康。順帶說下，許多人喜歡的“傳統(tǒng)壓榨油”就因為雜質(zhì)多而煙點更低。

經(jīng)過精煉的“純凈”的植物油顏色很淡。如果精煉不充分，會導致成品顏色比較深。油中的色素跟健康關系很小，有些色素比如類胡蘿卜素甚至是營養(yǎng)成分。顏色主要影響油的外觀。此外也有些色素成分可能影響油的穩(wěn)定性?？偟膩碚f，顏色主要也是個等指標，與食品安全關系不大。

油的煙點和顏色會變化嗎？

植物油含有大量的不飽和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能導致煙點下降、顏色變深、油變黏、出現(xiàn)哈喇味等。如果氧化程度很高，除了味道變得不可接受，也會出現(xiàn)大量氧化產(chǎn)物，其中有些有害健康。

植物油的氧化在任何階段都可以發(fā)生。影響植物油氧化的因素主要有5個：

與空氣（或者氧氣）的接觸：即使是封閉的容器，油中還是會有些溶解的氧氣，其含量會受到加工工藝的影響；

溫度：溫度越高，氧化越容易發(fā)生；

光：光照尤其是紫外線會增加氧化速率；

金屬雜質(zhì)：尤其是銅和鐵，能夠大大促進氧化進行；

時間：以上因素決定氧化速率的快慢，而終的氧化程度由時間和速率來決定。

從油料品質(zhì)到提取（或壓榨）、精煉到分裝的整個過程，控制氧化都是重要的工藝目標。如報道中專家所說，生產(chǎn)過程出問題的可能性大。在工業(yè)生產(chǎn)上，原料或者操作條件不定能夠保持嚴格致。因此，即使在“同批次”的產(chǎn)品中，也可能出現(xiàn)不穩(wěn)定的現(xiàn)象?！百|(zhì)量檢測”只是抽取部分樣品來檢測。如果抽樣間隔不能代表“所有的產(chǎn)品”，那么也就可能出現(xiàn)部分“不合格的產(chǎn)品”。合理的工藝流程和抽樣設計應該避免這樣的情況出現(xiàn)。但是否真能做到，并不是理論上說說那么容易。

對照前面列出的5個因素，可以認為：如果產(chǎn)品真如“出廠檢驗合格證明”顯示的那樣，那么變質(zhì)只能發(fā)生在運輸保存過程中，也并不令人驚奇。不過，這僅僅是種理論上的可能考慮到這批油出現(xiàn)在秋冬季節(jié)，溫度的影響不應該有多大；除非廠家把油長期放在室外，正常的運輸儲藏中光照的影響不應該如此顯著；保存時間，通過超市的進貨日期和產(chǎn)品的生產(chǎn)日期應該不難查證。至于油中的氧氣與金屬含量，如果過高的話也就是生產(chǎn)過程留下的問題了；從新聞報道中提供的信息，我們無法確認或者排除任何種可能。如果從生產(chǎn)分銷的正常過程來看，“長期暴曬”發(fā)生的可能性確實沒有“生產(chǎn)環(huán)節(jié)出問題”的可能性大。進步的調(diào)查，可以做到兩點：檢測其他超市或者廠家?guī)齑娴耐萎a(chǎn)品；追蹤這批產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，以及從出廠到超市的運輸保存過程。這不見得定能夠找到原因，但應該可以提供更多的信息。

廠家需要擔責嗎？

如果進步調(diào)查顯示其他超市或者廠家?guī)齑娴耐萎a(chǎn)品沒有問題，而相關超市在運輸保存過程中確實存在長期暴曬或者高溫儲存的環(huán)節(jié)，那么他們的確就有比較大的責任。如此說來，廠家是不是就沒有責任了呢？

作為生產(chǎn)者，廠家在提供產(chǎn)品的時候除了要提供產(chǎn)品檢驗報告，還應該提供如何保存和運輸產(chǎn)品的指導。如果超市遵循了這些指導，并且產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生了變質(zhì)，就說明廠家的產(chǎn)品穩(wěn)定性不足以支持其所宣稱的保質(zhì)期。產(chǎn)品變質(zhì)的責任依然要由廠家承擔。如果廠家沒有提供這樣的指導，就是默認在通常的處理條件下能夠達到相應的保質(zhì)期。只要超市沒有對產(chǎn)品做極為出格的處理（比如夏天置于室外保存，或者容器破損等），就不需要承擔“保管不善”的責任。

如果廠家提供了運輸和保存指導，但是超市沒有遵守，變質(zhì)的責任才會由超市承擔。比如廠家要求“不超過××溫度保存”，而超市倉庫的溫度長期超過；或者要求“到貨后立即入庫”，而超市卻長時間放在室外。

在生產(chǎn)流程中，植物油可能因為原料或者流程的不穩(wěn)定而導致些指標不合格。如果成品檢測頻率不足以覆蓋這樣的“波動”，就有可能讓不合格產(chǎn)品逃過檢測而上市。在運輸與儲存過程中，也有可能因為油的氧化而導致煙點降低與顏色變化。從新聞報道的內(nèi)容，無法判斷問題出在哪環(huán)節(jié)。此外，顏色和煙點確實不是食品安全項目，它們的不合格是不符合產(chǎn)品質(zhì)量的承諾，其實質(zhì)是降低了油的等，但不至于危害健康。