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菜不僅是人體所需維生素和微量元素的重要來源，也是保證人體健康不可缺少的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，近年來還發(fā)現(xiàn)蔬菜有抗癌的作用，但是食用蔬菜中毒的消息卻又不時見諸報端。據(jù)介紹有些蔬菜含有某些有毒物質(zhì)，人們應(yīng)小心食用。

1、未熟的西紅柿不能吃

西紅柿的果肉細(xì)嫩、酸甜適口，既可以當(dāng)作水果生吃，又可以烹制成菜肴、鮮湯，是人們喜愛的夏季果蔬之。但是青色未熟透的西紅柿卻不宜吃。據(jù)有關(guān)資料介紹，青西紅柿和馬鈴薯芽眼或黑綠表皮的毒性相同，均含有生物堿甙（龍葵堿）。其形狀為針狀結(jié)晶體，對堿性非常穩(wěn)定，但能夠被酸水解。所以，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿放紅以后，就不含龍葵堿了。

2、新鮮黃花菜不宜吃過多

黃花菜又名金針菜，般曬干后發(fā)泡炒食或煮湯。但也有人喜歡鮮吃，次吃較多的新鮮黃花菜后可能出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，其表現(xiàn)為嗓子發(fā)干、心口發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴(yán)重的可出現(xiàn)血便、血尿及尿閉癥等癥狀。這是因?yàn)樾迈r黃花菜中含有種秋水仙堿，這種物質(zhì)無毒，但經(jīng)胃腸道吸入體內(nèi)后，就變成了有毒的氧化二秋水仙堿。預(yù)防的辦法是好不要吃新鮮黃花菜，或先將鮮黃花菜在沸水里氽下，然后用清水浸泡兩個小時后炒食。干黃花菜在加工過程中秋水仙堿已受到破壞，故不會引起中毒。

3、鮮蕓豆：

又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含有種毒蛋白，叫凝集素，還有的豆角含有“皂甙”，俗稱“豆素”，豆素具有凝集紅細(xì)胞和分解紅細(xì)胞的作用，生吃或未燉熟均可引起腹瀉及出血性腸炎。

食用了含有毒素的菜豆角后，般在1-5小時發(fā)病。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉、腹瀉頭暈、頭痛，少數(shù)病人有胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、手腳發(fā)涼、畏寒等。出現(xiàn)上述中毒狀者需及時到醫(yī)院診治。為避免發(fā)生菜豆角中毒，提醒廣大群眾在烹制菜豆角時，好燉制，使之充分熟透，以便破壞其中的毒素，謹(jǐn)防菜豆角中毒。

4、秋扁豆

特別是經(jīng)過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應(yīng)加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。

5、鮮木耳和變質(zhì)白木耳

鮮木耳含有種啉類光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會隨血液分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。

腐爛變質(zhì)的白木耳會產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。

6、腌制不透的酸菜不宜吃

不少人吃腌制的食物，而且尤其愛吃腌制不透的酸菜，弄不好就會發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。原來，蔬菜在腌制的時候，有時由于用鹽不足，些細(xì)菌沒有被完全抑制，仍然能把菜中硝酸還原成有害的亞硝酸鹽。這種化學(xué)變化大約在腌制后周左右達(dá)到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破壞而使亞硝酸鹽的含量逐步下降。所以，腌制酸菜好隔半個月時間再開壇食用。

7、蔬菜久存易生毒

將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏段時間之后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌的亞硝酸胺類物質(zhì)。

儲存蔬菜不僅會產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且還會造成營養(yǎng)素的損失。實(shí)驗(yàn)證明，在３０攝氏度的屋子里儲存２４小時，綠葉蔬菜中的維生素Ｃ幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購蔬菜應(yīng)當(dāng)挑選新鮮的，不應(yīng)貪圖便宜而購買萎蔫、泛黃的蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲存也不應(yīng)超過３天。凡是已經(jīng)發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜均不可食用。

8、發(fā)芽土豆

土豆發(fā)芽后產(chǎn)生龍葵素后會發(fā)綠，人食用后會因龍葵素而中毒。食用發(fā)芽土豆時，應(yīng)先將芽和芽根及土豆表皮變質(zhì)的部分挖去，放于清水中浸泡兩小時以上。

9、紫菜

如水發(fā)啟呈藍(lán)色，說明在海中生長時，己被種叫環(huán)狀多膚的有毒物質(zhì)污染，切不可食用。

10、菠蘿:

現(xiàn)在街頭水果攤上，堆滿了削好的新鮮菠蘿，十分誘人。菠蘿香甜嫩脆，美味可口，且能補(bǔ)益脾胃，是春夏季人們喜愛的水果，但是食之不當(dāng)，容易使人患菠蘿過敏癥，嚴(yán)重時還會引起中毒。故在食用菠蘿時，要提防其中的三種有害物質(zhì)帶來的過敏反應(yīng)。

A、甙類:這是種有機(jī)物，對人的皮膚、口腔黏膜有定的刺激性，吃了未經(jīng)處理的生菠蘿后，口腔會覺得發(fā)癢。

B、菠蘿蛋白酶:這是種蛋白質(zhì)水解酶，有很強(qiáng)的分解纖維蛋白的作用。有的人對這種蛋白酶有過敏反應(yīng)，吃后15分鐘到1小時發(fā)病，會出現(xiàn)陣發(fā)絞痛、惡心、嘔吐、皮膚潮紅發(fā)癢、蕁麻疹、頭痛等癥狀，嚴(yán)重的還會發(fā)生呼吸困難及休克。

C、5—羥色胺:這是種含氨的有機(jī)物，可以使血管強(qiáng)烈收縮和使血壓升高，所以菠蘿吃多了的直接反應(yīng)就是頭痛。

防止吃菠蘿過敏的方法很簡單：把菠蘿削皮、挖凈果丁后，切成片或塊，放在開水里煮下再吃。這樣可以破壞掉其中的菠蘿蛋白酶，甙類也會被消除，5—羥色胺會溶于水中。如果想保持菠蘿的新鮮口味，也可以把菠蘿切成片或塊放在鹽水中浸泡30分鐘，然后再用涼開水浸洗去咸味，同樣可以達(dá)到消除過敏的目的，還會使菠蘿味道變得更加甜美。

11、久存南瓜：

南瓜瓣含糖量較高，經(jīng)久貯，瓜瓣自然進(jìn)行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，人食用經(jīng)過化學(xué)變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細(xì)心檢查，散發(fā)有酒精味或已腐爛的切勿食用。

12、吃蠶豆當(dāng)心“蠶豆病”

蠶豆不僅是餐桌上的佳肴，還可以加工成各種小吃，且營養(yǎng)豐富。但有些人在吃完后卻會發(fā)生溶血性黃疸，臨床上稱之為“蠶豆病”。醫(yī)學(xué)研究證明，引起“蠶豆病”的主要原因在于病人體內(nèi)的紅細(xì)胞缺乏種６－磷酸葡萄糖脫氫酶。此種缺乏癥有遺傳性，蠶豆只能作種誘發(fā)的外因而起作用。本病在我國分布極廣，尤其以廣東潮汕地區(qū)為多發(fā)區(qū)，可能與盛產(chǎn)蠶豆、食用人數(shù)眾多有關(guān)。這類病人有近半數(shù)的患者在其家庭中有相同的發(fā)病者，對這些有遺傳可能的人，應(yīng)到醫(yī)院檢查，若有這種病的人，則應(yīng)避免食用蠶豆。

13、菜豆角（即四季豆、扁豆、刀豆、蕓豆、棍豆、梅豆角等）是種四季人們普遍食用的蔬菜，菜豆角中毒年四季都有發(fā)生，但在冬季下霜前后多發(fā)。其中毒的主要原因是：烹調(diào)時加熱不徹底，毒素成分未破壞而引起食后中毒，所有引起中毒的菜豆角有個共同的特點(diǎn)就是“菜豆角綠色尚未全變，嚼之生硬，豆腥味濃。”